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トレフールのこだわり

笠間智裕

オーナーシェフの笠間と申します。私はこの道に入って数年程の頃より、小麦粉に対してアレルギーが出てしまいました。しかし国産小麦に出会ってから、いくら食べても発疹が出ないことに気付き、これならこの職業を続けていけると、夢を諦めない事が出来たのです。

二人目の息子も2歳頃まで肌が弱かった事などもあり、以来私は食の安全を第一に考え、国産やオーガニックの物を主に使っています。また、それぞれのパンのおいしさを最大限に引き出すために、作り方にも手間と工夫は惜しみません。

レーズンパンにはレーズン酵母、ライ麦パンにはライ麦酵母と、数種類の自家製天然酵母による味と香りの個性を持たせる事や、イーストを用いる場合にも極少量にとどめ、低温長時間発酵で生地を熟成させるのです。つまりどのパンも最低二日掛かり、長いものは1週間スパンで焼き上げることで、素材の旨味を引き出すのが私のやり方です。

小麦粉

 

ポストハーベスト(収穫後の農薬)の心配がない国産小麦だけ を使用しています。主に北海道産。価格は輸入小麦に比べ、1.3~1.5倍もしますが、小麦アレルギーと診断された私でも、国産小麦なら食べられるので、こだわりと言う以前に選択肢が無いわけですね。
10年前まではパンに向かないと言われてきた国産小麦ですが、製粉技術の向上により改善されてきました。時間をかけて生地を熟成させる事で、元来持ち合わせていた旨味が引き出され、本場のフランスパンにも負けない味を発揮します。

パン生地の中で粉の次に大きな比率を占める水も、忘れてはならない重要な素材です。水道水に含まれるほとんど全ての不純物と細菌を取り除き、ミネラルのみを残す、高性能な浄水器「eSpring」を使用しています。

ゲランドの塩

素材のうまみを引き出す「ゲランドの塩」と、「赤穂の甘塩」を使っています。
ゲランド塩田は、フランス西海岸、ブルターニュ地方にあり、太陽と風の力、粘土の地層を活かした構造を持つこの塩田で、9世紀以来機械をほとんど使わない伝統的手法を用い、塩職人(パリュディエ)の手により「ゲランドの塩」は作られています。

 

甘味

アルゼンチン産オーガニックシュガー、黒糖、はちみつをパンによって使い分けています。

現在、上白糖やグラニュー糖などの精製糖は一切使用していません。

「日本から白砂糖を無くせば病人が半減する」と言われるくらいです。

 

油脂

オーガニックパームショートニング

バターは二種類。主にパンには風味豊かな「明治の発酵バター」、お菓子には幻のバターとも言われる「カルピスの無塩バター」を使っています。
マーガリンは一切使用していません。
ショートニングに関しても、からだに悪影響のあるトランス脂肪酸を含まない、特別な物を用いています。有機JAS認定を受けた農園と工場で栽培から製造までを一貫して作られている、「オーガニックパームショートニング」です。ノンコレステロールで添加物、保存料も一切使用していない、非常に身体に優しいショー トニングです。

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